Quando si valuta l'epocA DI RACCOLTA DELLE OLIVE si deve considerare l'evoluzione della quantità di olio e della qualità dello stesso. Un frutto maturo contiene piu olio ma se troppo maturo non puo' definirsi un olio di qualità.
La resistenza al distacco ( per esempio con raccolta tramite abbacchiatore) diminuisce durante la maturazione , quindi il momento della raccolta deve essere valutato considerando la resa e la capacità di raccolta
Generalmente una raccolta precoce delle olive ci da' un olio di colore verde predominante , amaro e piccante dovuto all'alto livello di fenoli.
Una raccolta tardiva porta un olio piu " mansueto" e meno ricco di fenoli, di colore piu tendente al giallo.
olive non mature
Oli con caratteristiche qualitative intermedie a quelle descritte si ottengono con raccolta delle olive in modalita manuale o tramite abbacchiatori in epoca intermedia. In generale, le caratteristiche sensoriali di un olio sono di elevato livello fino a che la pigmentazione delle olive interessa solo la superficie (buccia), e tendono a decadere quando la colorazione si estende anche alla polpa .
La raccolta puo avvenire:
- manuale
- con l'ausilio di pettine manuale
- con abbacchiatori elettrici o pneumatici
- con scuotitori manuali
- con scuotitori pto tramite trattori
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Durante il processo di maturazione le olive diventano piu sustettibili e delicate a danni meccanici , possono riportare , quindi, ammaccature e ferite a seguito della raccolta e stoccaggio.
Tali ammaccature posso favorire insorgenza di pcocessi come ossidazione e inacidimento, quindi in ogni caso è sempre consigliato poratare le olive entro 48h al frantoio.
La quantita e la resa di un oliveto aumenta con la maturazione, ma si deve cercare il giusto compromesso appunto e valutare un equilibrato e ideale periodo di raccolta che chiaramente non deve concidere con la massima maturazione.
Inoltre ad un certo punto di massima maturazione viene ad iniziare la caduta naturale di frutti ( cascola delle olive).
